Romànic Obert - El romànic català al teu abast

Obra Social laCaixa Generalitat de Catalunya. Departament de Cultura

La química del vi

De la vinya al celler passant pel laboratori

Vota
Resultat
802 Vots
INSEREIX AQUEST CONTINGUT EMBED
COMPARTEIX
 

Els secrets de la vinificació

Celler de l’Espluga de Francolí. Imatge: Servei de Patrimoni Arquitectònic. Llicència Creative Commons Reconeixement - No comercial - Sense obres derivadesCom es transforma una baia composta principalment d’aigua i sucre en un producte tan complex com el vi? Saber quins factors químics i microbiològics transformen el raïm en vi no és imprescindible per elaborar el beuratge que ha seduït l’home de gairebé totes les èpoques i cultures. Però conèixer-ne els detalls ajuda a controlar tot el procés i obtenir, finalment, un producte de gran qualitat.

La fermentació

Cabernet Sauvignon  durant la fermentació. Imatge: Agne27. Llicència Creative Commons  Reconeixement - Compartir igual 3.0 - No adaptadaLa fermentació és el fenomen bioquímic que explica el procés de vinificació. És una operació complexa que, mitjançant més de 30 reaccions intermèdies, transforma el sucre del raïm en alcohol etílic (etanol) i gas carbònic

Les claus de la fermentació alcohòlica ja van ser anunciades per Antoine Lavoisier, considerat el pare de la química moderna; però caldrà esperar fins als estudis de Louis Pasteur per conèixer a fons la fermentació. Aquesta es produeix gràcies a uns fongs microscòpics unicel·lulars anomenats llevats, que descomponen el sucre del raïm en alcohol i gas carbònic. 

Aquests llevats es divideixen en diferents espècies, tot i que les que més s’utilitzen en la fermentació del vi són tres: Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata i Hanseniaspora uvarum.

Els llevats viuen al sòl de la vinya i, a l’estiu, els trobem a la superfície del raïm, transportats pels insectes, l’aire o la pols de l’ambient. Perquè aquests fongs facin la seva “feina” de forma òptima cal que es donin una sèrie de condicions, controlades amb rigor pels enòlegs.

Com “mimar” els llevats

Depenent del llevat utilitzat i del tipus de vi que es vulgui obtenir, la fermentació es farà amb més o menys temperatura (en un interval d’entre 14 i 30 graus centígrads). Les temperatures més altes s’apliquen als vins amb baixa graduació alcohòlica. El vi negre i el blanc també fermenten a temperatures diferents (el primer entre 25-30 graus i el segon al voltant dels 20).

Cal tenir en compte també la ventilació del most, ja que el llevat necessita oxigen per multiplicar-se. Així doncs, cal utilitzar tècniques com la "remenada" o el "remuntat" per fer que el líquid en fermentació s’airegi convenientment.

L’alimentació del llevat també és una altra circumstància a tenir en compte. El llevat necessita sucreminerals i substàncies nitrogenades; com que aquestes últimes són les que menys es troben al most, és habitual afegir-ne utilitzant nitrogen amoniacal (sal d’amoni) o àcid glutamínic.

Els làctics i altres àcids

Àcid tartàtic. Imatge: Rei. Llicència Creative Commons Reconeixement - Compartir igual 2.5 GenèricaLa fermentació alcohòlica que acabem de descriure és la principal però no l’única necessària per a l’obtenció de vi. Ens falta la "secundària" que es coneix amb el nom tècnic de "fermentació malolàctica"; les protagonistes principals són els bacteris, més concretament la Leuconostoc oenos, la més utilitzada en els processos de vinificació.

Aquesta segona fermentació, que es du a terme un cop el llevat ha acabat la seva feina, s’encarrega de transformar l’àcid màlic del raïm (de sabor molt fort) en àcid làctic, més suau pel paladar. L’acció dels bacteris serveix per rebaixar l’acidesa del vi, equilibrar-lo i treure-li l’aspror, obtenint sabors més agradables. A més, també n’augmenta components beneficiosos com els polifenols i el glicerol.

És habitual fer la segona fermentació (ja sigui de forma natural o induïda) en vins procedents de regions fredes (són més àcids) i en gairebé tots els negres, tot i que en els darrers anys s’aplica cada cop més al vi blanc.

El grau d’acidesa d’un vi és un dels factors més importants a l’hora de determinar-ne la qualitat; així, els àcids principals del raïm són: el tartàric (el més propi del raïm), el màlic (de sabor fort), el làctic, el succínic i, finalment, l’acètic, l’àcid del vinagre. Perquè el vi sigui equilibrat caldrà potenciar-ne alguns considerats beneficiosos, com el tartàric i el làctic, i suavitzar-ne altres considerats negatius, com el màlic o l’acètic.

La química continua

Bótes de vi. Imatge:  Patrick Fitzgerald. Llicència Creative Commons Reconeixement 2.0 GenèricaPerò amb la fermentació (que també es pot fer en bóta) no acaba la química del vi. Cal tenir en compte els processos següents: la criança i l’envelliment en ampolla.

Amb la criança, el vi envelleix en bótes de fusta, habitualment roure i de 225 litres. Durant aquest temps es produeix l'intercanvi d'aromes entre el vi i la fusta que acaben de donar personalitat al vi. La criança dura, normalment, entre tres mesos a un parell d'anys segons el tipus de vi.

Finalment, durant l’evolució en ampolla, el vi acaba de fixar components com els sulfats, els fenols i els polifenols, responsables del color, l’aroma i el gust del vi.

Explora

Cèsar Martinell: l'arquitecte humanista i innovador

Arquitectura, modernització i progrés

[+ info]

Climatologia i varietat de raïm

Les mil cares del vi

[+ info]

El vi, la dieta mediterrània i la salut

 Els components medicinals del vi

[+ info]

Els oficis del vi: de la verema al tast

 Professionals d’ahir i d’avui

[+ info]

4 | Resultats

Recursos en línia

Estratègies de vinificació de la varietat Picapoll, estudi a càrrec de Joan Soler

[+ info]

"Vino con química", de Claudi Mans, a la Revista de Enología Científica y Profesional (castellà)

[+ info]

"La química y el vino", vídeo de la Universitat Camilo José Cela (castellà)

[+ info]

La química del vino, article sobre l’Estació Enològica d’Haro per Ch. Díez (castellà)

[+ info]

1 - 4 de 8 | Resultats
1  2

COMPARTEIX AMB NOSALTRES

Flickr
Envia'ns les teves fotos i forma part de Cellers
http://www.flickr.com/groups/cellers/

Comentaris


captcha